Skład wina
Podstawowymi składnikami gotowego wina są woda i alkohol, choć występujące w nim w minimalnych ilościach inne substancje mają duży wpływ na jego jakość i charakter. Oto opis poszczególnych z nich:
Woda (80 – 85 %)
Woda w winie pochodzi wyłącznie z soku z winogron, a więc jest biologicznie czysta. Stanowi bazę wszystkich skomplikowanych procesów biochemicznych, jakie zachodzą w trakcie powstawania i dojrzewania wina.
Alkohole (10 – 17 %)
Alkohole w winie powstają w wyniku działania drożdży, które rozkładają cukry. Poza tym, że wnoszą własny smak i zapach, alkohole są też głównymi nośnikami aromatu, czyli bukietu wina. Najważniejszy jest alkohol etylowy, czyli monoalkohol. Następny to glicerol – polialkohol, który dodaje słodyczy. Wśród innych polialkoholi i alkoholi cyklicznych należy jeszcze wymienić glikol butylenowy. Niektóre wina wzmacniane mogą zawierać dodatek alkoholu uzyskanego w drodze destylacji.
Kwasy (0,4 – 1 %)
Kwasy nadają winu cierpkość lub ostrość, która, jeśli jest dobrze zbilansowana z innymi składnikami, pozwala na wydobycie pełni smaku. Trzy główne kwasy organiczne obecne w winogronach to: kwas winowy, czyli główny związek, którego poziom mierzony jest przy ustalaniu kwasowości całkowitej wina, oraz kwas jabłkowy i cytrynowy. Pozostałe trzy kwasy – bursztynowy, mlekowy i octowy (źródło kwasowości lotnej) – powstają w procesie fermentacji.
Cukry
Winogrona zawierają od 15 do 25 % glukozy i fruktozy – cukrów, które przede wszystkim ulegają rozkładowi do alkoholu w procesie fermentacji. W winach wytrawnych normalna jest śladowa ilość cukru resztowego (0,1 %), natomiast słodkie mogą zawierać do 10 % cukru. Słodki smak wina bierze się jednak nie tylko z obecności cukrów, ale też alkoholi i innych substancji.
Sole mineralne (0,2 – 0,4 %)
Sole, pochodzące z kwasów mineralnych lub organicznych, stanowią o świeżości, którą wyczuwa się w smaku wina. Są wśród nich potas, sód, magnez, wapń i żelazo.
Substancje smakowe i barwiące (0,01 – 0,5 %)
Związki fenolowe nadają winu kolor i stanowią o różnicach w smaku między winem czerwonym a białym. Skórki winogron zawierają polifenole w postaci antocyjanów i tanin, których pigmenty barwią wino. W przypadku białego wina odrobinę swego koloru zawdzięczają ono skórkom winogron, a także drewnu i procesowi starzenia.
Substancje zapachowe
Za obecność zapachów w winie odpowiadają śladowe ilości różnych związków chemicznych o naturze lotnej. Są wśród nich alkohole, aldehydy, estry, kwasy i ketony.
Siarczyny
Związki siarki wykorzystywane są do zabezpieczenia winogron, a także do sterylizacji i konserwacji wina. Poziom siarczynów, który powinien zawierać się w przedziale od 10 do 200 części na milion (górna granica dla win włoskich), sprawdzany jest poprzez pomiar związanego dwutlenku siarki, występującego w połączeniu z innymi substancjami, jak i wolnego dwutlenku siarki w postaci gazowej.