Grappa – włoski winiak acquavite

Grappa jest destylatem, wytwarzanym ze skórek i innych pozostałości po tłoczeniu winogron.

Historia grappy sięga tysiąca lat p.n.e., kiedy to w pewnej szkole dla medyków w Salerno opracowano zbiór reguł, według których należało przygotowywać drogą destylacji wysokoprocentowe preparaty, stosowane jako leki na wiele chorób. Ponieważ wytłoczyny z winogron stanowiły tani i łatwo dostępny surowiec, szybko zaczęto wykorzystywać je do produkcji destylatu.

Najwcześniejsze wzmianki o acquavite, czyli winiaku, sięgają wieku XV, ale pierwsze udokumentowane badania mu poświęcone prowadzone były w XVII wieku przez Jezuitów.

Przez całe stulecia nie odróżniano destylatów wytwarzanych z winogron od alkoholi uzyskiwanych z innych owoców. Dopiero w XVIII wieku grappa zaczęła być traktowana jako odrębny wyrób, z charakterystycznymi dlań cechami. Dziś grappa to wysokiej klasy włoski produkt, chroniony na mocy regulacji, zarówno krajowych, jak i unijnych.

Jak powstaje grappa

Do produkcji destylatu, który chcemy opatrzyć nazwą „grappa”, użyte mogą być wyłącznie wytłoczyny winogron wyhodowanych i poddanych winifikacji we Włoszech. Sama destylacja także musi mieć miejsce we włoskich gorzelniach, spełniających określone wymogi norm krajowych i unijnych.

Grappa to jedyny destylat, który wytwarza się z surowca w postaci stałej, umieszczanego bezpośrednio w aparacie destylacyjnym. W zależności od metody destylacji stosowane są dwa rodzaje aparatów: kolumna do destylacji ciągłej i aparat do destylacji kotłowej.

Kolumna do destylacji ciągłej działa w układzie nieprzerwanym, to znaczy surowiec podawany jest w sposób ciągły do kolumny, gdzie następuje proces destylacji alkoholu. Następnie tak uzyskany alkohol poddaje się wtórnej fermentacji i tak powstaje grappa.

Destylacja prosta z kolei to proces przebiegający w zamkniętych etapach. Kocioł wypełniany jest najpierw wytłoczynami winogron, które, po podgrzaniu, zmieniają się w alkohol i związki aromatyczne. Po zakończeniu procesu kocioł opróżnia się.

Wyróżniamy trzy rodzaje kotłów do destylacji prostej, w zależności od zastosowanej metody:

• Destylacja płomieniowa: kocioł umieszcza się bezpośrednio nad płomieniem (metoda najstarsza, dziś już prawie niestosowana)
• Kąpiel wodna (kocioł podwójny): kocioł ma podwójne dno, które wypełnia się wodą lub parą wodną, co pozwala na bardzo powolny przebieg procesu destylacji (metoda również stara, ale wciąż powszechnie stosowana, ze względu na znakomite wyniki).
• Parowa: seria mniejszych kotłów wyposażonych w perforowane koszyki, do których wkłada się wytłoczyny, a następnie doprowadza parę ze zbiornika zewnętrznego (tę nowoczesną metodę stosuje dziś wiele zakładów, ponieważ przy stosunkowo niskich kosztach eksploatacji daje dobrej jakości produkt).

Odmiany winorośli

Od najdawniejszych czasów wytłoczyny niektórych odmian winogron, nadające charakterystyczny smak i zapach grappie (np. Moscato, prawdopodobnie pierwszy szczep winorośli, z którego zaczęto produkować grappę gronową), stosowane były osobno, czyli nie łączono ich z innymi. Dla odróżnienia tego rodzaju jednorodnych grapp stworzono specjalną nazwę – „grappa di vitigno”, czyli grappa odmianowa.

„Grappa di vitigno” szybko stała się bardzo modna, często wykorzystując sukces, jakim cieszyły się wina, produkowane z tych właśnie odmian.

Przepisy stanowią, że wzmianka o zastosowanej odmianie winogron może być umieszczona na etykiecie tylko wtedy, gdy odmiana ta stanowi co najmniej 85 % surowca wykorzystanego do produkcji danego gatunku grappy. Można też podawać dwa szczepy winorośli, ale wówczas należy je wymienić w porządku malejącym, a udział drugiej odmiany nie może być niższy niż 15%.

Grappy mogą też posługiwać się apelacjami win DOCG, DOC i IGT (Chianti, Barolo, Brunello, Soave, Amarone itd.), jeśli wytworzone są z wytłoków, pozostałych po produkcji tych właśnie win.

Jak pije się grappę

Grappę należy podawać w odpowiedniej, a więc ani za niskiej, ani za wysokiej, temperaturze. Najlepiej, jeśli jest to:

• od 9 do 13° C w przypadku młodych i aromatycznych gatunków grappy.
• od 15 do 18° C w przypadku gatunków dojrzewających.

W razie wątpliwości lepiej podać grappę lekko schłodzoną – jeśli będzie zbyt zimna, łatwo ogrzać kieliszek dłońmi, chłonąc jednocześnie jej wspaniały aromat.

Idealny kieliszek, w którym należy podawać grappę, ma kształt pękatej czarki, z długą i lekko rozchylającą się u góry szyjką. Powinien być wykonany z kryształu lub szlachetnego szkła, niezbyt wysoki, o pojemności od 90 do 150 ml.

Choć wyglądają wspaniale, w tym przypadku lepiej unikać kieliszków do koniaku, jak również pękatych z bardzo wąską szyjką.