Winifikacja
Proces przetwarzania winogron w wino nosi nazwę winifikacji i może być prowadzony na wiele sposobów. Ogólnie rzecz biorąc, pierwszym krokiem w nowoczesnym procesie winifikacji jest oddzielenie szypułek od owoców. Są one następnie zgniatane, a częściej nawet poddawane odwirowaniu w specjalnych ciśnieniowych wirówkach, gdzie pękają skórki, a z owoców wydobywa się sok. Oto trzy główne rodzaje winifikacji:
1. Wina białe
Sok lub moszcz uzyskany z miąższu owoców jest oddzielany od skórek (niezależnie, czy użyto winogron jasnych, czy ciemnych) przed rozpoczęciem fermentacji, tak by dały one winu jedynie blady lub w ogóle żadnego koloru.
2. Wina różowe
Sok pozostawia się na skórkach ciemnych winogron przed rozpoczęciem fermentacji lub przez krótki czas na jej początku, tak aby skórki oddały winu nieco swego koloru.
3. Wina czerwone
Sok do fermentacji pozostawia się razem ze skórkami ciemnych winogron, dzięki czemu wydobywa się z nich barwniki, garbniki i inne substancje – jest to proces zwany maceracją. Czasami płyn oddziela się od części stałych (skórek, nasion i miąższu) jeszcze przed zakończeniem procesu fermentacji.
Po rozgnieceniu owoców i uzyskaniu moszczu proces winifikacji przebiega według następujących kroków:
Fermentacja alkoholowa
Moszcz winny składa się głównie z dwóch składników, wody i cukru, a także rozpuszczonych drożdży, które namnażając się, żywią się cukrem i zamieniają go w alkohol, wydzielając jednocześnie dwutlenek węgla.
Ten złożony proces biochemiczny przebiega z wydzielaniem dużej ilości gazu i ciepła. Dawniej, kiedy fermentację we Włoszech prowadzono w dużych otwartych kadziach, określano ją też często mianem bollitura, czyli gotowania. Dziś najczęściej fermentacja przebiega w zamkniętych zbiornikach ze stali nierdzewnej lub betonu, w kontrolowanej temperaturze. Nowoczesne białe wina poddaje się fermentacji w chłodzie, dzięki czemu zachowany zostaje świeży bukiet i tak zwane aromaty pierwotne owoców.
Ściąganie wina znad osadu
Kiedy pod wpływem fermentacji alkoholowej moszcz ulegnie przetworzeniu w wino, odczekuje się, aż na dno zbiornika opadną cząstki stałe – tak zwany osad drożdżowy. Następnie wino odciąga się znad osadu do innych zbiorników, by móc przystąpić do kolejnego etapu winifikacji.
Fermentacja jabłkowo-mlekowa
Większość win czerwonych, podobnie jak niektóre białe, poddawana jest procesowi łagodnej wtórnej fermentacji, wywoływanej tym razem nie przez drożdże, lecz bakterie. W wyniku tej fermentacji, zwanej jabłkowo-mlekową, dochodzi do przekształcenia ostrego i agresywnego kwasu jabłkowego w łagodniejszy kwas mlekowy, dzięki czemu obniżona zostaje kwasowość całkowita, a wino staje się gładsze i pełniejsze w smaku.
Stabilizacja i starzenie
Zanim trafi do butelek, każde wino wymaga specjalnego zabiegu zwanego stabilizacją, a następnie etapu dojrzewania. Wiele win białych i niektóre czerwone, sprzedawane jako młode, poddaje się stabilizacji i klaryfikacji w dużych zbiornikach wykonanych z betonu, włókna szklanego, a najczęściej ze stali nierdzewnej. Proces ten zwykle trwa około sześciu miesięcy.
Wina o większej głębi i bardziej złożone, czy to czerwone, czy białe, najczęściej poddawane są starzeniu w drewnianych beczkach lub mniejszych baryłkach. Włoscy producenci coraz chętniej wybierają mniejsze dębowe baryłki. Klaryfikacja przebiega w sposób naturalny – po odstawieniu wina na dnie zbiornika stopniowo zbiera się osad, czyste wino znad niego przelewane jest do nowych baryłek, a osad pozostawia się na dnie zbiornika.
Proces starzenia stabilizuje i harmonizuje wino, do którego jednocześnie ze ścianek dębowych zbiorników przedostają się garbniki, wzmagające bukiet. Zastosowanie drewna, które jest materiałem przepuszczalnym, sprawia, że do wina mogą przenikać minimalne ilości tlenu, co sprzyja rozwinięciu się aromatów wtórnych, bardziej wyrafinowanych i subtelnych niż pierwotne. Starzenie w drewnie może trwać od czterech miesięcy w przypadku win białych, dojrzewających w małych baryłkach, aż do trzech lat, bo tak długiego czasu przechowywania w dużych dębowych beczkach wymagają niektóre gatunki riserva.