Dekantacja wina

Przelanie wina do karafki lub dzbanka jest konieczne tylko wówczas, gdy na dnie butelki zebrał się osad lub gdy wino potrzebuje napowietrzenia.

Dekantacja, której celem jest napowietrzenie czy też natlenienie wina, stosowana jest głównie w przypadku win młodych lub leżakujących, jeśli podejrzewamy, że problem z winem jest przejściowy. Należy wówczas przelać je do sporej karafki lub dzbanka, mieszając z powietrzem. Zabieg ten może okazać się skuteczny w następujących przypadkach:

• Młode wina białe, w których zapachu wyczuwa się nadmiar wolnego dwutlenku siarki. Nieprzyjemna woń powinna ulotnić się zaraz po dekantacji.
• Dojrzałe wina białe lub czerwone, które długo leżakowały w butelce i w których zapachu wyczuwalna jest pleśń lub stęchlizna, co może być skutkiem redukcji tlenu. Zapach ten powinien ustąpić w ciągu kilku minut, choć zdarzają się też wina, w przypadku których ten czas jest dłuższy, a nawet takie, które nigdy nie tracą nieprzyjemnej woni.
• Wina musujące, w których stężenie gazu jest za duże. Dekantacja obniża wówczas poziom dwutlenku węgla. W niektórych rejonach Włoch wina musujące zwyczajowo podaje się w dzbanku lub karafce.
• Wina dowolnego rodzaju i koloru, jeśli wyczuwamy w nich lekko nieprzyjemny zapach, który – zdaniem doświadczonego degustatora – ma szansę ustąpić pod wpływem kontaktu z tlenem.

Dekantacja, której celem jest oddzielenie wina od osadu, to operacja wymagająca większej wprawy. Przeprowadza się ją w przypadku długo leżakujących win czerwonych, w których w naturalny sposób wytrąca się osad w postaci cząsteczek tanin i substancji barwiących. Karafka, do której przelewamy wino, powinna być wykonana z dobrego jakościowo szkła lub kryształu. Najlepszą formą jest okrągła podstawa z długą wąską szyjką.

Jeśli butelka, którą zamierzamy podać, była wcześniej ustawiona przez kilka godzin w pozycji pionowej, osad powinien znajdować się teraz na dnie. Jeśli jednak została przyniesiona bezpośrednio z piwnicy, gdzie była przechowywana w poziomie, w obniżonej temperaturze, cały zabieg będzie wymagał dłuższego czasu i większej staranności.

Butelkę należy przenosić nadzwyczaj uważnie i utrzymywać cały czas w pozycji prawie poziomej, by niechcący nie zmącić osadu. Po pokazaniu gościom należy umieścić ją w koszyku lub stojaku i pozostawić tak na co najmniej 15 minut, by poruszone cząsteczki z powrotem opadły.

Rytuał rozpoczyna się od przygotowania karafki. Jeśli wino przyniesione jest bezpośrednio z piwnicy, podstawę karafki należy zanurzyć na chwilę w gorącej wodzie, dzięki czemu już w trakcie dekantacji temperatura wina podniesie się o kilka stopni. Jeśli wino ma temperaturę pokojową, ten etap nie będzie konieczny.

Przelewamy odrobinę wina do karafki, a następnie obracamy nią tak, by wino obmyło ścianki. Zlewamy tę porcję do kieliszka kelnerskiego. Zabieg ten, zwany przez Włochów avvinare, ma na celu usunięcie ze ścianek karafki wszelkich zapachów – na przykład chlorowanej wody czy środków myjących.

Zapalamy świeczkę i przytrzymujemy butelkę – w stojaku lub w ręku – w pozycji dogodnej do nalewania, tak, by szyjka butelki oświetlona była od tyłu płomieniem świeczki. Przelewamy powoli.

Zatrzymujemy nalewanie, kiedy w szyjce butelki dostrzeżemy pierwsze ślady osadu. W płomieniu świecy sprawdzamy, czy wino w karafce jest idealnie przejrzyste. Następnie przelewamy odrobinę do kieliszka osoby, która będzie degustowała wino, by mogła go spróbować.

Niektórzy eksperci twierdzą, że zanim zdekantowane w ten sposób wino poda się gościom, warto odczekać chwilę, by nabrało pełni bukietu i smaku. Nie zawsze jednak jest to konieczne. Bywają bowiem takie wina, szczególnie bardzo stare, które tracą całą żywotność, jeśli czekają w karafce zbyt długo. Lepiej więc spróbować wina zaraz po zdekantowaniu i wówczas podjąć decyzję, co dalej.